Lo que El Cairo desayuna de verdad

La primera comida que esperaba cada día

No tenía pensado convertirme en el tipo de viajero que piensa en el desayuno antes que en cualquier otra cosa de un itinerario por El Cairo. Ocurrió la segunda mañana, saliendo de un hotel cerca de Zamalek antes de las siete, medio dormido, buscando café, y encontrando en cambio un pequeño mostrador con dos ollas a fuego bajo y una fila de gente que claramente no eran turistas. Esa fue mi introducción al ful y la taameya, y al final del viaje era la comida alrededor de la cual organizaba las mañanas, más que cualquier lugar del mapa.

El ful medames son habas guisadas, cocinadas a fuego lento y machacadas hasta distintos grados de suavidad, normalmente terminadas en el mostrador con aceite, limón, comino, a veces tomate o un huevo blando mezclado. La taameya es la versión egipcia del falafel, hecha con habas en lugar de garbanzos, frita hasta lograr una costra moteada de verde, y es un animal distinto del falafel de garbanzos que la mayoría de los visitantes ya conoce. Ambos se venden en pequeños puestos, en carritos, en panaderías que también hacen pan, y en ese tipo de local sin nombre que claramente lleva décadas en el mismo sitio. Ninguno de los dos está pensado para turistas. Ese es precisamente el punto.

No una curiosidad, sino la comida real de la mañana

Sería fácil describir esto como una novedad, algo que fotografiar y de lo que seguir adelante. No es eso en El Cairo. El ful y la taameya son el desayuno de la misma manera que la tostada y el café lo son en otros lugares: ordinarios, cotidianos, poco notables para quienes los comen, y consumidos por gente que va camino al trabajo tanto como por cualquier otra persona. Se ve servido en pan baladi recién hecho, doblado, comido de pie o caminando. Se ve en edificios de oficinas donde claramente alguien ha bajado y ha vuelto con una bolsa para todo el piso. Es un desayuno de trabajo, barato y contundente, y tratarlo como la comida real de la mañana de la ciudad, en lugar de como una parada turística, cambia la forma de comerlo. No estás ahí para mirar. Estás ahí porque es lo que se sirve.

Dejé de pedirlo por la experiencia y empecé a pedirlo porque tenía hambre y estaba ahí, lo cual es un cambio pequeño pero que transformó todo el ritmo de mis mañanas en El Cairo. Si este es tu primer viaje y todavía estás entendiendo cómo encaja la ciudad, vale la pena leer una orientación más amplia como El Cairo para quienes viajan por primera vez junto con esto: el desayuno es solo una pieza pequeña de un ritmo mucho más grande.

Por qué encaja con un comienzo temprano

El Cairo premia madrugar, y no solo por las razones habituales de adelantarse a las multitudes. El calor va subiendo a lo largo del día, especialmente fuera de los meses más frescos —si viajas en el tramo más caluroso, vale la pena planificar en torno a eso tal como explica El Cairo en verano— y el tráfico en la capital es denso desde media mañana en adelante. Cuánto de denso, y cuánto le resta a los planes del día, es un tema aparte, tratado en tráfico en El Cairo y tiempos de traslado realistas; el trayecto hasta Giza o de un lado a otro de la ciudad puede alargarse mucho más de lo que sugiere la distancia. Así que la gente que veía con más frecuencia en los puestos de ful no eran turistas remoloneando, sino locales empezando temprano, y un puñado de visitantes haciendo lo mismo por la misma razón práctica: ponerse en marcha antes de que el día se caliente y las carreteras se atasquen.

Ese es el argumento honesto para comer así como visitante. No se trata de perseguir la autenticidad. Se trata de que un plato de ful y un par de piezas de taameya, comidos de pie en un mostrador antes de las ocho, te dejan listo para estar en camino a las pirámides o dentro de El Cairo islámico antes de lo peor del calor y del tráfico. Si vas a salir para un día completo que incluye algo como un día combinado de pirámides y Museo Egipcio, comer antes de salir, en lugar de confiar en encontrar algo conveniente más tarde, vale la pena incorporarlo a la mañana. En mañanas en las que prefieres algo más simple, un plato en el mostrador sigue dejando tiempo de sobra para estar en el sitio a tiempo para algo como un tour grupal a las pirámides de Giza y la Esfinge antes de que la explanada se llene.

A qué sabe realmente, sin exagerarlo

No voy a darte una receta, y desconfío de cualquiera que asegure que existe una versión definitiva: cada puesto lo hace de forma ligeramente distinta, y los habituales tienen opiniones sobre cuál lo hace mejor. Lo que puedo decir con honestidad: el ful es cálido, suave, con un punto terroso de las habas, realzado por el limón y el comino, y varía de líquido y caldoso a lo bastante espeso como para mojar con pan, según dónde lo consigas.

La taameya tiene un crujido que me sorprendió la primera vez: una costra frita apropiada alrededor de un interior suave, herbáceo y verde, más cercana en espíritu a un buen buñuelo de verduras que al falafel más seco que se sirve en muchos lugares fuera de Egipto. Junto con pan fresco, unas verduras encurtidas, quizá algo de tahini, es un plato completo más que un bocado ligero, y me mantuvo con energía durante horas en días en los que no paraba a almorzar hasta media tarde.

Nada de eso significa que cada plato sea memorable. Algunos son corrientes. Eso es cierto de cualquier comida diaria consumida sobre todo por gente que no la piensa como algo digno de escribirse, lo cual, de nuevo, es parte de lo que hace que valga la pena comerla.

El Ramadán cambia el panorama

Si tu viaje coincide con el Ramadán, el ritmo de esta comida cambia junto con todo lo demás. Comer durante las horas de luz no tiene la misma cualidad cotidiana y poco notable que tiene el resto del año, ya que buena parte de la ciudad está ayunando hasta la puesta del sol. Los puestos y mostradores que llevan un negocio de desayuno estable el resto del año pueden abrir más tarde, cerrar más temprano, o desplazar sus horas de mayor actividad a antes del amanecer y después del atardecer. Todavía es posible encontrar algo para comer durante el día, pero no esperes la misma escena de mostrador casual y concurrido que tendrías en un mes normal, ni los mismos horarios. Para más detalles sobre cómo afecta esto al resto del día, eso se trata por separado en visitar El Cairo durante el Ramadán en lugar de repetirlo aquí.

Dónde encaja esto junto a la otra comida callejera de El Cairo

El ful y la taameya son el desayuno. No es lo que la mayoría come al almuerzo o por la noche, cuando las calles de El Cairo se orientan hacia platos completamente distintos: arroz, lentejas, pasta y toppings crujientes apilados en un solo bol, el tema de koshari, la comida reconfortante de El Cairo, es una comida distinta para una hora distinta, y las cafeterías que funcionan durante la tarde y hasta la noche, tratadas por separado en cafeterías y shisha en El Cairo, tienen su propio ritmo independiente y su propio ritmo. El desayuno tiene su propia ventana, aproximadamente desde el amanecer hasta media mañana, y después de eso los mostradores que estaban llenos a las siete suelen estar cerrando o ya cerrados hasta el día siguiente.

Si solo pruebas una comida callejera en El Cairo, seguiría apostando por esta, precisamente porque no está representada para los visitantes. Es lo que la ciudad ya come.

Ful y taameya, preguntas que me han hecho

¿Es seguro comer ful y taameya en un puesto callejero?

Los puestos concurridos, con mucha rotación, aceite visiblemente caliente para la taameya y un flujo constante de clientes locales son, por lo general, una apuesta razonable, la misma lógica que se aplica a la comida callejera en cualquier lugar. Como con cualquier otra cosa en El Cairo, opta por agua embotellada en lugar de agua del grifo junto con la comida; el panorama completo está en seguridad alimentaria y del agua en El Cairo.

¿Es la taameya lo mismo que el falafel?

Está estrechamente relacionado pero no es idéntico. La taameya se hace con habas en lugar de garbanzos, lo que le da un interior más verde y una textura ligeramente distinta, y en Egipto es específicamente una comida de desayuno, no un tentempié para cualquier hora.

¿A qué hora abren y cierran los puestos de desayuno?

No hay un horario fijo en toda la ciudad, pero la ventana de mayor actividad para el ful y la taameya va desde primera hora de la mañana hasta media mañana. Los mostradores que están llenos a las siete o las ocho suelen estar más tranquilos o cerrados a primera hora de la tarde, ya que el ritmo diario se desplaza hacia otra comida más adelante.

¿Esto cambia durante el Ramadán?

Sí. Comer durante las horas de luz tiene un carácter distinto mientras buena parte de la ciudad está ayunando, y los puestos pueden tener horarios más cortos o desplazados en torno al amanecer y la puesta del sol, en lugar de un negocio de desayuno normal durante toda la mañana.

¿Es cosa de turistas o algo que de verdad come la gente local?

Es abrumadoramente una comida local y diaria: oficinistas, estudiantes y familias que la comen de camino al trabajo o al colegio, no un plato montado para visitantes. Esa es buena parte de por qué vale la pena probarlo.

¿Necesito saber árabe para pedir?

No, aunque unas cuantas palabras básicas ayudan y se agradecen; hay una lista breve en frases en árabe para El Cairo. Señalar funciona bien en la mayoría de los mostradores, y los menús suelen ser lo bastante cortos como para que pedir no sea complicado incluso sin un idioma compartido.

¿Por qué desayunar temprano si voy a las pirámides o a un museo?

El tráfico aumenta a lo largo de la mañana y el calor sube a lo largo del día, así que comer temprano y ponerse en marcha temprano facilitan el resto del día, ya sea un lugar como el Museo Egipcio o una excursión más larga más lejos.

¿Llena lo suficiente como para saltarse el desayuno del hotel?

Para la mayoría de la gente, sí. Un plato completo con pan es contundente, y es habitual no necesitar nada más hasta bien entrada la tarde.