Koshari: la comida reconfortante de El Cairo, y por qué importa

No tenía pensado escribir sobre un solo plato. Fui a El Cairo pensando en pirámides, museos y tráfico, y fue el koshari lo que terminó apareciendo en más notas mías que cualquier monumento. Pregúntale a alguien de El Cairo qué comer y el koshari sale antes que cualquier otra cosa, y tras una semana comiendo por el centro y por El Cairo islámico, entendí por qué. No es refinado. No es fotogénico como una puesta de sol en felucca. Pero cuenta algo honesto sobre cómo se alimenta realmente la ciudad.

Qué es exactamente el koshari

El koshari es un cuenco en capas: arroz, lentejas pardas, macarrones y garbanzos, coronados con una salsa de tomate especiada y un montón de cebolla bien frita. Lo mezclas tú mismo, añades salsa de ajo y vinagre si quieres, y le pones salsa de chile (shatta) aparte si buscas picante. Eso es todo el plato. Sin carne, sin marisco, sin ningún ingrediente importado que no encuentres en cualquier esquina. Es contundente de la manera específica en que lo es un carbohidrato sobre otro carbohidrato sobre otro, y cuesta una fracción de lo que cuesta cualquier comida de menú turístico cerca de la plaza Tahrir.

Lo que más me llamó la atención es lo poco pretencioso que resulta todo. Nadie intenta venderte una experiencia. Un puesto de koshari se construye en torno a la velocidad y el volumen: alguien monta el cuenco en menos de un minuto, comes de pie o en una mesa compartida, y ya está la siguiente persona pidiendo. Si has leído algo sobre las estafas que evitar en El Cairo, un carrito de koshari es, en comparación, casi a prueba de estafas: el precio suele estar a la vista, el producto es el mismo para todos y no hay venta adicional.

Por qué funciona como primera comida en la ciudad

Comí mi primer koshari el primer día, antes de haber entendido los taxis, antes de haber entendido el metro, antes de comprender cuánto se tarda en realidad en llegar a cualquier sitio con el tráfico de El Cairo. Ese momento resultó ser el acertado. El koshari no te pide nada. No necesitas reserva, no necesitas saber árabe más allá de señalar con el dedo, y no necesitas haber investigado un barrio de antemano como sí harías, por ejemplo, para una salida de compras a Khan el-Khalili.

También marca una referencia de lo que es un precio local justo, algo que importa en cuanto empiezas a comparar con lo que cobran algunos restaurantes cerca de los grandes sitios. Si quieres orientarte con el dinero antes de aterrizar, merece la pena leer sobre efectivo, tarjetas y cajeros en El Cairo para que la primera compra de koshari no se convierta en una búsqueda de cambio.

Efectivo, baksheesh y el lado práctico

Esto es lo primero que le diría a un amigo: lleva billetes pequeños. Egipto funciona con la libra egipcia, no con el dólar ni el euro, y un vendedor callejero no va a romper un billete grande por un cuenco de koshari. Yo llevaba siempre un fajo de billetes pequeños específicamente para comida callejera y trayectos cortos en taxi, aparte de los billetes más grandes que usaba en los hoteles. Eso hizo que cada pequeña transacción fuera más rápida y menos incómoda.

La propina forma parte de la cultura aquí, conocida en general como baksheesh, y se extiende al servicio de comida más de lo que la mayoría de visitantes espera. En una cadena de koshari con servicio de mesa, una propina pequeña es lo normal. En un carrito de pie donde pagas y te llevas el cuenco, se espera menos pero nunca cae mal. Nadie te va a perseguir por ello de todos modos; es más una cortesía que una obligación. Me resultó útil leer una explicación en condiciones sobre el baksheesh y las propinas en Egipto antes de empezar a repartir cambio sin criterio, ya que las expectativas cambian según el contexto.

La única regla que importa más que la comida

No bebas agua del grifo. Es el consejo más repetido para comer fuera en El Cairo, y se aplica tanto a un puesto de koshari como a cualquier otro sitio. Yo bebí agua embotellada durante todo el viaje y nunca lo pensé dos veces, y trataría cualquier hielo o guarnición de la misma forma que trato el agua del grifo: por defecto, no. Si quieres el panorama completo sobre comer y beber con seguridad mientras estás por ahí, seguridad alimentaria y del agua en El Cairo cubre las bases mejor de lo que puedo hacerlo yo en un párrafo sobre un solo plato.

Dónde encaja el koshari en un día más largo

Nunca construí un día entero alrededor del koshari, y no recomendaría a nadie que lo intentara: es una comida, no un destino. Lo que me funcionó fue tratarlo como el almuerzo fiable y sin decisiones entre las cosas que sí había planeado de verdad. Una mañana en el Museo Egipcio seguida de un almuerzo de koshari, o un paseo por El Cairo islámico interrumpido por un cuenco en un carrito cerca de la calle Al-Muizz, mantenían el día en marcha sin forzar una decisión de restaurante justo en el momento en que estaba cansado y con hambre.

Si tu día gira en torno a uno de los grandes lugares, conviene reservar esa parte con antelación en vez de improvisar sobre la marcha. Yo usé una entrada para el Museo Egipcio para no hacer cola con el calor, y más tarde combiné una mañana en Giza con una excursión en grupo a las pirámides y la Esfinge: el koshari después me pareció la recompensa perfecta, sin pretensiones. En un día en el que quería más flexibilidad, opté por una visita guiada a un museo a elegir, y en una salida a la meseta reservé un tour privado a las pirámides con parada en un poblado beduino para bajar el ritmo.

Lo que no volvería a hacer

No trataría el koshari como un recorrido completo por la comida callejera de El Cairo, porque no lo es: es un solo plato que resulta estar en todas partes. Para el desayuno, la ciudad funciona con algo completamente distinto, que es su propia historia y que he tratado por separado en ful y taameya, los básicos del desayuno en El Cairo. Y una vez terminada la comida, la siguiente parada natural para muchos cairotas no es el postre sino una cafetería, sobre lo que escribí aparte en las cafeterías y la cultura de la shisha de El Cairo. El koshari tiene su propio carril: comida o cena, barato, rápido y honesto sobre lo que es.

Si tuviera que resumir por qué se ha ganado su fama, no es porque sea lo más refinado que comerás en Egipto. Es porque es lo más consistente. Cada cuenco que probé, desde un carrito en una calle apartada hasta una sucursal de cadena cerca de una zona comercial, era reconociblemente el mismo plato, a un precio que nunca se sintió inflado para el turista. En una ciudad donde estás constantemente calculando si un precio, una ruta o una cola son justos, el koshari es una de las pocas cosas que es exactamente lo que dice ser.

Preguntas frecuentes sobre el koshari: comerlo como un local

¿Es seguro el koshari para quien visita por primera vez?

Es una de las comidas callejeras más indulgentes porque todo se cocina por completo y se sirve caliente, pero eso no elimina las normas básicas de seguridad alimentaria en El Cairo: comer donde la rotación es rápida, evitar lo que esté tibio y beber siempre agua embotellada en vez de agua del grifo.

¿Necesito efectivo para comprar koshari?

Sí, para el carrito y los locales pequeños. Lleva billetes de libra egipcia de poco valor, porque los vendedores rara vez tienen cambio para un billete grande y las tarjetas no son una opción en la calle.

¿Debo dejar propina por el koshari?

Un pequeño baksheesh es práctica habitual en Egipto y los puestos de koshari no son la excepción, aunque se espera más en una cadena con servicio de mesa que en un carrito donde pagas y te vas.

¿Es picante el koshari?

La base no es picante. Se sirve con una salsa de ajo y vinagre y, aparte, una salsa de chile (shatta) que se añade a petición, así que tú controlas el picante.

¿Dónde consigo koshari en El Cairo?

Va desde carritos pequeños en El Cairo islámico y alrededor del centro hasta cadenas con mesas ya establecidas y sucursales por toda la ciudad, así que no está atado a un barrio ni una dirección concreta.

¿Es vegetariano el koshari?

Sí, en su forma estándar es completamente vegetal: arroz, lentejas, macarrones, garbanzos, salsa de tomate y cebolla frita, sin carne.

¿Cuánto cuesta un plato de koshari?

Es una de las comidas calientes más baratas de la ciudad, con precio en libras egipcias y no en moneda extranjera, pero los precios exactos varían y conviene comprobarlos en el momento antes que fiarse de una cifra aquí.