Ce que Le Caire mange vraiment au petit-déjeuner

Le premier repas que j’attendais chaque jour

Je n’avais pas prévu de devenir le genre de visiteur qui pense au petit-déjeuner avant tout le reste sur un itinéraire au Caire. C’est arrivé le deuxième matin, en sortant d’un hôtel près de Zamalek avant sept heures, encore à moitié endormi, à la recherche d’un café, et en tombant à la place sur un petit comptoir avec deux marmites sur feu doux et une file de gens qui n’étaient clairement pas des touristes. Ce fut ma découverte du ful et de la taameya, et à la fin du séjour c’était le repas autour duquel j’organisais mes matinées, plus que n’importe quel site sur la carte.

Le ful medames, ce sont des fèves mijotées, cuites longuement et écrasées à des degrés de finesse variables, généralement finies au comptoir avec de l’huile, du citron, du cumin, parfois de la tomate ou un œuf mollet incorporé. La taameya est la version égyptienne du falafel, préparée avec des fèves plutôt que des pois chiches, frite jusqu’à obtenir une croûte tachetée de vert, et c’est un tout autre animal que le falafel aux pois chiches que la plupart des visiteurs connaissent déjà. Les deux se vendent sur de petits stands, sur des charrettes, dans des boulangeries qui font aussi du pain, et dans ce genre d’échoppe sans enseigne qui occupe visiblement le même emplacement depuis des décennies. Aucun des deux n’est destiné aux touristes. C’est bien tout l’intérêt.

Pas une curiosité — le vrai repas du matin

Il serait facile de présenter cela comme une nouveauté, une chose à photographier avant de passer à autre chose. Ce n’est pas ce que c’est au Caire. Le ful et la taameya sont le petit-déjeuner comme le sont les toasts et le café ailleurs : ordinaires, quotidiens, sans rien de remarquable pour ceux qui les mangent, consommés par des gens qui se rendent au travail autant que par n’importe qui d’autre. On les voit servis dans du pain baladi frais, pliés, mangés debout ou en marchant. On les voit dans des immeubles de bureaux où quelqu’un est visiblement descendu et remonté avec un sac pour tout l’étage. C’est un petit-déjeuner de travailleur, bon marché et copieux, et le considérer comme le vrai repas matinal de la ville plutôt que comme une étape touristique change la façon dont on le mange. On n’est pas là pour observer. On est là parce que c’est ce qui est servi.

J’ai arrêté d’en commander pour l’expérience et j’ai commencé à en commander parce que j’avais faim et que c’était là, ce qui est un petit changement mais qui a modifié tout le rythme de mes matinées au Caire. Si c’est votre premier séjour et que vous cherchez encore à comprendre comment la ville s’articule, il vaut la peine de lire une orientation plus large comme Le Caire pour les visiteurs de première fois en complément — le petit-déjeuner n’est qu’un petit morceau d’un rythme bien plus large.

Pourquoi cela correspond à un départ matinal

Le Caire récompense les lève-tôt, et pas seulement pour les raisons habituelles liées à la foule. La chaleur monte au fil de la journée, surtout en dehors des mois les plus frais — si vous voyagez pendant la période la plus chaude, mieux vaut vous organiser en conséquence, comme l’explique Le Caire en été — et la circulation dans la capitale devient dense à partir du milieu de matinée.

À quel point elle est dense, et combien cela grignote sur les plans d’une journée, fait l’objet d’un article à part, circulation au Caire et temps de trajet réalistes ; le trajet jusqu’à Gizeh ou à travers la ville peut s’étirer bien au-delà de ce que la distance laisse penser. C’est pourquoi les gens que je croisais le plus souvent aux comptoirs à ful n’étaient pas des touristes qui traînaient, mais des habitants qui commençaient tôt, avec une poignée de visiteurs faisant de même pour la même raison pratique : se mettre en route avant que la journée ne devienne chaude et que les routes ne se bouchent.

C’est l’argument honnête en faveur de manger ainsi en tant que visiteur. Il ne s’agit pas de courir après l’authenticité. C’est qu’un bol de ful et quelques morceaux de taameya, mangés debout au comptoir avant huit heures, vous permettent d’être sur la route des pyramides ou dans le Caire islamique avant le pire de la chaleur et le pire de la circulation. Si vous partez pour une journée complète comprenant par exemple une visite combinée des pyramides et du musée égyptien, manger avant de partir plutôt que d’espérer trouver quelque chose de pratique plus tard vaut la peine d’être intégré à la matinée. Les matins où vous restez plus simple, une assiette au comptoir laisse tout de même largement le temps d’être sur place pour quelque chose comme une visite guidée en groupe des pyramides de Gizeh et du Sphinx avant que le plateau ne se remplisse.

Le goût réel, sans exagérer

Je ne vais pas vous donner de recette, et je me méfie de quiconque prétend qu’il en existe une version définitive — chaque comptoir le fait un peu différemment, et les habitués ont leur avis sur celui qui le fait le mieux. Ce que je peux dire honnêtement : le ful est chaud, moelleux, un peu terreux du fait des fèves, relevé par le citron et le cumin, et sa texture varie de liquide et soupeux à assez épais pour être ramassé avec du pain selon l’endroit où on le prend.

La taameya a un croquant qui m’a surpris la première fois — une vraie croûte frite autour d’un intérieur tendre, herbacé, vert, plus proche dans l’esprit d’un très bon beignet de légumes que du falafel plus sec servi dans beaucoup d’endroits hors d’Égypte. Avec du pain frais, quelques légumes marinés, parfois du tahini, c’est une assiette complète plutôt qu’une bouchée légère, et cela m’a tenu pendant des heures les jours où je ne m’arrêtais pas pour déjeuner avant le milieu de l’après-midi.

Cela ne veut pas dire que chaque assiette est mémorable. Certaines sont ordinaires. C’est vrai de toute nourriture quotidienne mangée surtout par des gens qui n’y pensent pas comme à un repas digne d’être raconté — ce qui, encore une fois, fait partie de ce qui rend l’expérience intéressante.

Le ramadan change la donne

Si votre séjour tombe pendant le ramadan, le rythme de ce repas change avec tout le reste. Manger pendant les heures de jour ne conserve pas le même caractère quotidien et anodin que le reste de l’année, puisqu’une grande partie de la ville jeûne jusqu’au coucher du soleil. Les stands et comptoirs qui font un commerce de petit-déjeuner régulier le reste de l’année peuvent ouvrir plus tard, fermer plus tôt, ou décaler leurs heures d’affluence avant l’aube et après le coucher du soleil. Il reste possible de trouver de quoi manger dans la journée, mais ne vous attendez pas à la même scène décontractée et animée au comptoir qu’un mois ordinaire, ni aux mêmes horaires. Pour en savoir plus sur l’effet du ramadan sur le reste de la journée, c’est traité séparément dans visiter Le Caire pendant le ramadan plutôt que répété ici.

Sa place à côté des autres street-foods du Caire

Le ful et la taameya sont un petit-déjeuner. Ce n’est pas ce que la plupart des gens mangent au déjeuner ou le soir, quand les rues du Caire basculent vers d’autres plats entièrement différents — riz, lentilles, pâtes et garnitures croquantes superposées dans un seul bol, sujet de le koshari, plat réconfort du Caire, est un repas différent pour une heure différente, et les cafés qui tournent tout l’après-midi et jusque tard le soir, traités séparément dans cafés et chichas au Caire, ont leur propre rythme distinct et leur propre allure. Le petit-déjeuner a sa fenêtre, à peu près de l’aube au milieu de matinée, et après cela les comptoirs qui étaient animés à sept heures ferment souvent ou disparaissent complètement jusqu’au lendemain.

Si vous ne deviez essayer qu’un seul plat de rue au Caire, je plaiderais quand même pour celui-ci, précisément parce qu’il n’est pas mis en scène pour les visiteurs. C’est ce que la ville mange déjà.

Ful et taameya, les questions qu’on m’a posées

Est-ce sûr de manger du ful et de la taameya à un stand de rue ?

Des stands animés avec un fort renouvellement, une huile visiblement chaude pour la taameya, et un flux régulier de clients locaux sont généralement un pari raisonnable, la même logique qui s’applique à n’importe quelle street-food ailleurs. Comme pour tout le reste au Caire, mieux vaut s’en tenir à l’eau en bouteille plutôt qu’à l’eau du robinet pendant le repas — le détail complet se trouve dans sécurité alimentaire et de l’eau au Caire.

La taameya, est-ce la même chose que le falafel ?

C’est étroitement lié mais pas identique. La taameya est préparée avec des fèves plutôt que des pois chiches, ce qui lui donne un intérieur plus vert et une texture légèrement différente, et en Égypte c’est spécifiquement un plat de petit-déjeuner plutôt qu’un en-cas à toute heure.

À quelle heure ouvrent et ferment les comptoirs à petit-déjeuner ?

Il n’y a pas d’horaire fixe à l’échelle de la ville, mais la fenêtre la plus animée pour le ful et la taameya s’étend du tôt matin au milieu de matinée. Les comptoirs bondés à sept ou huit heures sont souvent plus calmes ou fermés dès le début d’après-midi, le rythme quotidien basculant ensuite vers d’autres plats.

Cela change-t-il pendant le ramadan ?

Oui. Manger pendant les heures de jour a un caractère différent tant qu’une grande partie de la ville jeûne, et les stands peuvent fonctionner selon des horaires plus courts ou décalés autour de l’aube et du coucher du soleil plutôt que selon un service de petit-déjeuner classique toute la matinée.

Est-ce un truc pour touristes ou quelque chose que les habitants mangent vraiment ?

C’est très majoritairement un repas local, quotidien — employés de bureau, étudiants et familles qui le mangent en allant au travail ou à l’école, pas un plat mis en scène pour les visiteurs. C’est une grande partie de ce qui rend l’expérience intéressante.

Ai-je besoin de parler arabe pour commander ?

Non, même si quelques mots de base aident et sont appréciés — une courte liste se trouve dans phrases en arabe pour Le Caire. Montrer du doigt fonctionne très bien à la plupart des comptoirs, et les menus sont généralement assez courts pour que commander ne soit pas compliqué même sans langue commune.

Pourquoi prendre son petit-déjeuner tôt si je pars pour les pyramides ou un musée ?

La circulation augmente au fil de la matinée et la chaleur grimpe au fil de la journée, donc manger tôt et se mettre en route tôt facilitent tous les deux le reste de la journée, qu’il s’agisse d’un site comme le musée égyptien ou d’une excursion plus longue.

Est-ce assez copieux pour se passer du petit-déjeuner de l’hôtel ?

Pour la plupart des gens, oui. Une assiette complète avec du pain est consistante, et il est courant de ne rien avoir besoin d’autre avant le milieu de l’après-midi.