Le koshari : le plat réconfort du Caire, et pourquoi il compte

Je ne prévoyais pas d’écrire sur un seul plat. J’étais parti au Caire en pensant aux pyramides, aux musées et à la circulation, et c’est le koshari qui a fini par occuper plus de place dans mes notes que n’importe quel monument. Demandez à un Cairote quoi manger, et le koshari arrive avant tout le reste ; après une semaine à manger dans le centre-ville et au Caire islamique, j’ai compris pourquoi. Ce n’est pas raffiné. Ce n’est pas photogénique comme un coucher de soleil sur une felouque. Mais ça en dit long, et honnêtement, sur la façon dont la ville se nourrit vraiment.

Ce qu’est réellement le koshari

Le koshari est un bol en couches : riz, lentilles brunes, macaronis et pois chiches, surmontés d’une sauce tomate épicée et d’un tas d’oignons profondément frits. On mélange soi-même, on ajoute une sauce à l’ail et au vinaigre si on veut, et une sauce piquante (shatta) à côté si on veut du feu. C’est tout le plat. Pas de viande, pas de fruits de mer, aucun ingrédient importé qu’on ne trouverait pas à n’importe quel coin de rue. C’est nourrissant de la façon très particulière dont l’empilement de féculents peut l’être, et ça coûte une fraction de ce que coûte un repas pour touristes près de Tahrir.

Ce qui m’a frappé, c’est à quel point tout cela est sans prétention. Personne n’essaie de vous vendre une expérience. Un comptoir de koshari est construit autour de la vitesse et du volume : quelqu’un assemble le bol en moins d’une minute, on mange debout ou à une table partagée, et le client suivant commande déjà. Si vous avez lu quelque chose sur les arnaques à éviter au Caire, un chariot de koshari est, en comparaison, à l’abri de l’arnaque : le prix est généralement affiché, le produit est le même pour tout le monde, et il n’y a pas de vente forcée.

Pourquoi c’est un bon premier repas dans la ville

J’ai mangé mon premier koshari le premier jour, avant d’avoir compris les taxis, avant d’avoir compris le métro, avant de comprendre combien de temps il faut réellement pour se déplacer dans la circulation du Caire. Ce timing s’est révélé juste. Le koshari ne demande rien. Pas besoin de réservation, pas besoin de connaître l’arabe au-delà de pointer du doigt, et pas besoin d’avoir étudié un quartier à l’avance comme on le ferait pour, disons, une virée shopping à Khan el-Khalili.

Cela pose aussi une référence pour ce à quoi ressemble un prix local juste, ce qui compte dès qu’on commence à comparer avec ce que facturent certains restaurants près des grands sites. Si vous voulez vous y retrouver côté argent avant d’arriver, ça vaut le coup de lire notre page sur les espèces, cartes et distributeurs au Caire, pour que le premier achat de koshari ne se transforme pas en chasse à la monnaie.

Espèces, pourboire et le côté pratique

C’est ce que je dirais en priorité à un ami : prenez de petites coupures. L’Égypte fonctionne à la livre égyptienne, pas au dollar ni à l’euro, et un vendeur de rue ne va pas casser un gros billet pour un bol de koshari. Je gardais une réserve de petites coupures spécifiquement pour la nourriture de rue et les courts trajets en taxi, séparée des plus gros billets utilisés à l’hôtel. Ça rendait chaque petite transaction plus rapide et moins gênante.

Le pourboire fait partie de la culture ici, généralement appelé baksheesh, et cela s’étend à la restauration plus que ce que la plupart des visiteurs imaginent. Dans une chaîne de koshari avec service à table, un petit pourboire est normal. Dans un chariot où l’on paie et repart avec son bol, c’est moins attendu mais jamais malvenu. Personne ne va vous courir après pour ça dans un cas comme dans l’autre ; c’est plus une marque de courtoisie qu’une obligation. J’ai trouvé utile de lire un vrai guide sur le baksheesh et les pourboires en Égypte avant de commencer à distribuer de la monnaie au hasard, car les attentes changent selon le contexte.

La seule règle qui compte plus que le plat lui-même

Ne buvez pas l’eau du robinet. C’est le conseil le plus répété pour manger au Caire, et il s’applique tout autant à un comptoir de koshari qu’à n’importe quel autre endroit. J’ai bu de l’eau en bouteille pendant tout le voyage sans jamais y réfléchir à deux fois, et je traiterais tout glaçon ou toute garniture de la même façon que l’eau du robinet : par défaut, non. Pour une vision plus complète de la sécurité alimentaire et de l’eau, la sécurité alimentaire et de l’eau au Caire couvre les bases bien mieux que je ne peux le faire dans un paragraphe consacré à un seul plat.

La place du koshari dans une journée plus longue

Je n’ai jamais construit une journée entière autour du koshari, et je ne conseillerais à personne d’essayer non plus : c’est un repas, pas une destination. Ce qui a fonctionné pour moi, c’était de le traiter comme le déjeuner fiable, sans réflexion à avoir, entre les activités réellement prévues. Une matinée au musée égyptien suivie d’un déjeuner koshari, ou une promenade dans le Caire islamique entrecoupée d’un bol pris près de la rue al-Muizz, faisait avancer la journée sans imposer une décision de restaurant au moment précis où j’étais fatigué et affamé.

Si votre journée s’articule autour d’un des grands sites, mieux vaut réserver cette partie à l’avance plutôt que l’improviser sur place. J’ai utilisé un billet pour le musée égyptien pour éviter de faire la queue sous la chaleur, puis j’ai enchaîné une matinée à Gizeh avec une visite guidée en groupe des pyramides et du Sphinx — le koshari ensuite avait tout d’une récompense modeste mais bienvenue. Un jour où je voulais plus de souplesse, j’ai opté pour une visite guidée d’un musée au choix, et lors d’une sortie sur le plateau, j’ai réservé une visite privée des pyramides avec halte dans un village bédouin pour ralentir le rythme.

Ce que je ne referais pas

Je ne traiterais pas le koshari comme un tour complet de la street food du Caire, car ce n’en est pas un : c’est un plat unique qui se trouve être partout. Pour le petit-déjeuner, la ville fonctionne sur tout autre chose, une histoire que j’ai racontée séparément dans le ful et la taameya, les incontournables du petit-déjeuner cairote. Et une fois le repas terminé, la suite naturelle pour beaucoup de Cairotes n’est pas le dessert mais un café, dont j’ai parlé à part dans les cafés et la culture de la chicha au Caire. Le koshari reste dans sa propre voie : déjeuner ou dîner, bon marché, rapide, et honnête sur ce qu’il est.

Si je devais résumer pourquoi il mérite sa réputation, ce n’est pas parce que c’est ce qu’on mange de plus raffiné en Égypte. C’est parce que c’est le plus régulier. Chaque bol que j’ai mangé, d’un chariot dans une ruelle à une succursale de chaîne près d’un centre commercial, était reconnaissablement le même plat, à un prix qui n’a jamais semblé gonflé pour un touriste. Dans une ville où l’on calcule sans cesse si un prix, un trajet ou une file d’attente est juste, le koshari est l’une des rares choses qui est exactement ce qu’elle prétend être.

FAQ koshari : en manger comme un local

Le koshari est-il sûr pour un visiteur qui en mange pour la première fois ?

C’est l’un des plats de rue les plus rassurants, car tout est bien cuit et servi chaud, mais cela ne dispense pas des règles de base de sécurité alimentaire au Caire : manger là où la rotation est rapide, éviter tout ce qui est servi tiède, et toujours boire de l’eau en bouteille plutôt que l’eau du robinet.

Faut-il des espèces pour acheter du koshari ?

Oui, pour le chariot et les petites échoppes locales. Gardez sur vous de petites coupures de livres égyptiennes, car les vendeurs ont rarement de la monnaie pour un gros billet et la carte bancaire n’est pas une option au niveau de la rue.

Faut-il laisser un pourboire pour le koshari ?

Un petit baksheesh est une pratique courante en Égypte, et les comptoirs de koshari ne font pas exception, même si c’est plus attendu dans une chaîne avec service à table que dans un chariot où l’on paie et repart aussitôt.

Le koshari est-il épicé ?

La base n’est pas épicée. Elle est accompagnée d’une sauce à l’ail et au vinaigre et d’une sauce piquante séparée (shatta) ajoutée sur demande, si bien que c’est vous qui dosez le piquant.

Où trouve-t-on vraiment du koshari au Caire ?

On en trouve aussi bien dans les petits chariots du Caire islamique et autour du centre-ville que dans des chaînes établies avec des succursales dans toute la ville : ce n’est pas rattaché à un seul quartier ni à une seule adresse.

Le koshari est-il végétarien ?

Oui, dans sa forme classique, il est entièrement végétal : riz, lentilles, macaronis, pois chiches, sauce tomate et oignons frits, sans aucune viande.

Combien coûte une assiette de koshari ?

C’est l’un des repas chauds les moins chers de la ville, tarifé en livres égyptiennes plutôt qu’en devise étrangère, mais les prix exacts varient et se vérifient mieux sur place qu’ils ne se citent ici.