Koshari: a comfort food do Cairo, e porque importa

Não tinha planeado escrever sobre um único prato. Fui ao Cairo a pensar em pirâmides, museus e trânsito, e acabou por ser o koshari a ocupar mais páginas dos meus apontamentos do que qualquer monumento. Pergunte a um cairota o que comer e o koshari surge antes de tudo o resto, e depois de uma semana a comer pelo centro e pelo Cairo islâmico, percebi porquê. Não é sofisticado. Não é fotogénico como um pôr do sol numa felucca. Mas diz algo honesto sobre a forma como a cidade realmente se alimenta.

O que é o koshari, na prática

O koshari é uma tigela em camadas: arroz, lentilhas castanhas, macarrão e grão-de-bico, cobertos com um molho de tomate especiado e uma boa quantidade de cebola bem frita. Mistura-se tudo, junta-se um molho de alho e vinagre se se quiser, e acrescenta-se molho picante (shatta) à parte para quem gosta de picante. É isto o prato, na íntegra. Sem carne, sem marisco, sem qualquer ingrediente importado que não se encontre em qualquer esquina. Enche da forma específica como enche hidrato sobre hidrato sobre hidrato, e custa uma fração do que custa uma refeição de menu turístico perto da Praça Tahrir.

O que me marcou foi a falta de pretensão de tudo isto. Ninguém está a tentar vender-lhe uma experiência. Um balcão de koshari é feito para velocidade e volume: alguém monta a tigela em menos de um minuto, come-se de pé ou numa mesa partilhada, e a pessoa seguinte já está a pedir. Se já leu algo sobre os golpes a evitar no Cairo, um carrinho de koshari é, por comparação, quase à prova de golpe — o preço costuma estar afixado, o produto é igual para toda a gente e não há venda adicional.

Porque funciona como primeira refeição na cidade

Comi o meu primeiro koshari no primeiro dia, antes de ter percebido os táxis, antes de ter percebido o metro, antes de compreender quanto tempo demora de facto chegar a qualquer lado no trânsito do Cairo. Essa altura acabou por ser certa. O koshari não pede nada da nossa parte. Não é preciso reserva, não é preciso saber árabe para além de apontar, e não é preciso ter investigado um bairro com antecedência como aconteceria, por exemplo, com uma ida às compras a Khan el-Khalili.

Também estabelece uma referência para o que é um preço local justo, o que importa a partir do momento em que se começa a comparar com o que alguns restaurantes perto dos grandes pontos turísticos cobram. Se estiver a tentar orientar-se em relação a dinheiro antes de aterrar, vale a pena ler sobre dinheiro, cartões e multibancos no Cairo para que a primeira compra de koshari não se transforme numa caça ao troco.

Dinheiro, baksheesh e o lado prático

É esta a parte que diria a um amigo antes de qualquer outra: traga notas pequenas. O Egito funciona com a libra egípcia, não com o dólar nem com o euro, e um vendedor de rua não vai trocar uma nota grande por uma tigela de koshari. Mantive sempre uma reserva de notas pequenas especificamente para comida de rua e trajetos curtos de táxi, separada das notas maiores que usava nos hotéis. Tornou cada pequena transação mais rápida e menos incómoda.

A gorjeta faz parte da cultura por aqui, geralmente chamada baksheesh, e estende-se ao serviço de restauração mais do que a maioria dos visitantes espera. Numa cadeia de koshari com serviço de mesa, uma gorjeta pequena é normal. Num carrinho onde se paga e se segue caminho, é menos esperada mas nunca despropositada. Ninguém vai correr atrás de si por causa disso de qualquer forma; é mais uma cortesia do que uma obrigação. Achei útil ler um explicador a sério sobre baksheesh e gorjetas no Egito antes de começar a distribuir trocos ao acaso, já que as expectativas mudam consoante o contexto.

A única regra que importa mais do que a comida

Não beba água da torneira. É o conselho mais repetido para comer fora no Cairo, e aplica-se tanto a um balcão de koshari como a qualquer outro lado. Bebi água engarrafada durante toda a viagem e nunca pensei duas vezes nisso, e trataria qualquer gelo ou guarnição da mesma forma que trato a água da torneira: com um “não” por defeito. Se quiser o panorama completo sobre comer e beber em segurança durante o dia, segurança alimentar e da água no Cairo cobre o essencial melhor do que eu conseguiria num parágrafo sobre um único prato.

Onde o koshari encaixa num dia mais longo

Nunca organizei um dia inteiro à volta do koshari, e não aconselharia ninguém a tentá-lo — é uma refeição, não um destino. O que resultou para mim foi tratá-lo como o almoço fiável, sem decisões a tomar, entre as coisas que efetivamente tinha planeado. Uma manhã no Museu Egípcio seguida de um almoço de koshari, ou uma caminhada pelo Cairo islâmico interrompida por uma tigela num carrinho perto da rua Al-Muizz, mantinham o dia a andar sem forçar uma decisão de restaurante justamente na altura em que estava cansado e com fome.

Se o dia estiver organizado à volta de um dos grandes pontos turísticos, vale a pena reservar essa parte com antecedência em vez de improvisar no momento. Usei um bilhete para o Museu Egípcio para não ficar em fila ao calor, e mais tarde combinei uma manhã em Gizé com uma visita em grupo às pirâmides e à Esfinge — o koshari a seguir pareceu a recompensa certa, sem glamour nenhum. Num dia em que quis mais flexibilidade, optei por uma visita guiada a um museu à minha escolha, e numa saída até ao planalto reservei uma visita privada às pirâmides com paragem numa aldeia beduína para abrandar o ritmo.

O que não faria

Não trataria o koshari como um tour completo pela comida de rua do Cairo, porque não é isso — é um único prato que por acaso está em todo o lado. Ao pequeno-almoço, a cidade funciona com algo bem diferente, o que é uma história à parte que já contei em ful e taameya, os pequenos-almoços clássicos do Cairo. E depois da refeição, a paragem natural seguinte para muitos cairotas não é a sobremesa mas sim uma casa de café, sobre a qual escrevi em separado em as casas de café e a cultura da shisha no Cairo. O koshari fica na sua própria faixa: almoço ou jantar, barato, rápido e honesto quanto ao que é.

Se tivesse de resumir porque merece a sua reputação, não é por ser a coisa mais refinada que se come no Egito. É por ser a mais consistente. Todas as tigelas que comi, de um carrinho numa rua secundária a uma sucursal de cadeia perto de uma zona comercial, eram reconhecivelmente o mesmo prato, a um preço que nunca pareceu inflacionado para turista. Numa cidade onde se está constantemente a calcular se um preço, um trajeto ou uma fila são justos, o koshari é uma das poucas coisas que é exatamente o que diz que é.

FAQ sobre o koshari: comê-lo como um local

O koshari é seguro para quem visita o Cairo pela primeira vez?

É uma das comidas de rua mais indulgentes, porque tudo é bem cozinhado e servido quente, mas isso não dispensa os cuidados básicos de segurança alimentar no Cairo: comer onde a rotatividade é rápida, evitar o que estiver morno e beber sempre água engarrafada em vez de água da torneira.

Preciso de dinheiro para comprar koshari?

Sim, para o carrinho e para os pequenos estabelecimentos locais. Convém ter notas pequenas de libras egípcias, porque os vendedores raramente têm troco para uma nota grande e o cartão não é opção ao nível da rua.

Devo dar gorjeta pelo koshari?

Um pequeno baksheesh é prática comum no Egito e os balcões de koshari não são exceção, ainda que seja mais esperado numa cadeia com serviço de mesa do que num carrinho onde se paga e se segue caminho.

O koshari é picante?

A base não é picante. Vem com um molho de alho e vinagre, e um molho de piripiri à parte (shatta) que se junta a pedido, por isso o picante fica ao critério de cada um.

Onde é que se pode realmente comer koshari no Cairo?

Vai desde pequenos carrinhos no Cairo islâmico e nos arredores do centro até cadeias estabelecidas com sucursais por toda a cidade, por isso não está preso a um bairro ou a uma morada.

O koshari é vegetariano?

Sim, na sua forma clássica é inteiramente à base de plantas: arroz, lentilhas, macarrão, grão-de-bico, molho de tomate e cebola frita, sem qualquer carne.

Quanto custa um prato de koshari?

É uma das refeições quentes mais baratas da cidade, com preços em libras egípcias e não em moeda estrangeira, mas os valores exatos mudam e vale mais confirmar no local do que fiar-se num número escrito aqui.